Die in Tabelle 1 genannten HACCP-Prinzipien werden von vielen Lebensmittelverarbeitern umgesetzt. Ein kritischer Schritt beim Garen und Kühlen von Lebensmitteln ist das manuelle Messen der Produkttemperatur am Ausgang des Ofens oder der Tiefkühlstrecke mit einem Handthermometer. Obwohl diese Messung an sich einfach auszuführen ist, sind dabei einige Anforderungen genau zu beachten:
- Ist die Temperatur am Ausgang der Heiz-/Kühlstrecke wirklich mit der maximal erreichten Produkttemperatur identisch?
- Führt der Bediener die Messung an der vorgeschriebenen Stelle am Produkt, d. h. im Kern oder auf der Oberfläche, aus?
- Überprüft der Bediener die Temperatur über den gesamten Ofenbereich, d. h. bei einem Ofenregal von oben nach unten und auf einem Förderband über dessen gesamte Breite?
- Ist es zulässig, die ermittelten Produkttemperaturen manuell festzuhalten? Hier besteht nämlich das Risiko, dass die angezeigten Messwerte von der digitalen Anzeige falsch in das QS-Protokoll übertragen werden.
Der größte Mangel beim Verwenden von Handthermometern besteht jedoch darin, dass sie nur eine Punktmessung ermöglichen, die zudem nach Abschluss des Verarbeitungsprozesses erfolgt. Wenn die Kerntemperatur des Produkts die spezifizierte sichere Mindesttemperatur übersteigt, ist alles in Ordnung und die Verarbeitung kann ohne Gefährdung der Verbraucher fortgesetzt werden. Sollte die Kerntemperatur jedoch unter dem Sollwert liegen, legt Prinzip 5 in Tabelle 1 fest, dass bei Über- oder Unterschreitungen der festgelegten Grenzwerte die Ursachen zu analysieren und Korrekturmaßnahmen einzurichten sind. Bei einer Unterschreitung der Gartemperatur wurde am Ofen möglicherweise ein falscher Rezepturparameter eingestellt oder der Ofen selbst weist Funktionsstörungen auf. Welche Möglichkeiten hat der QS-Verantwortliche, wenn er feststellt, dass die Kerntemperatur des Produkts zu niedrig oder die Ofensteuerung falsch eingestellt ist?
Der an der Ofensteuerung angezeigte Temperaturwert informiert nicht darüber, was wirklich im Nutzraum des Ofens vor sich geht. Häufig befindet sich der Temperaturfühler weiter vom Produkt entfernt und kann nicht anzeigen, welcher Temperatur das Produkt tatsächlich ausgesetzt war. Die Produkttemperatur wird von zahlreichen Variablen, wie der Luftgeschwindigkeit und der Feuchtigkeit, beeinflusst, die möglicherweise keine Auswirkungen auf den eingestellten Ofen-Sollwert haben. Ein unsymmetrischer Luftstrom im Ofen kann eine ungleichmäßige Erwärmung zur Folge haben, die von der Position des Produktes im Ofen abhängig ist.
Die Prozessüberwachung mit Hilfe von Datenloggern, bei der die Produkttemperatur während des gesamten Gar- und Kühlvorgangs überwacht wird, erlaubt, umgehend die Ursachen für eine falsche Endtemperatur des Produkts zu ermitteln. Damit sind die Verfahrenstechniker in der Lage, Prinzip 5 (Einrichten von Korrekturmaßnahmen) einzuhalten. Auch kann diese Prozessüberwachung Bestandteil der regulären Messverfahren gemäß Prinzip 4 (Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten) von Tabelle 1 werden.
Neben der Einhaltung der HACCP-Richtlinien hilft die während des gesamten Prozesses durchgeführte Temperaturprofilmessung, effizientere Rezepturen zu erstellen, Korrekturmaßnahmen zu bestätigen und ein Qualitätssystem aufzubauen, das nicht mehr nachsorgend sondern vorbeugend wirkt.